中式食物加工与配备立异团队解析了低压静电场辅佐猪肉冻藏的效果机制

  来历：中国农业科学院中式食物加工与配备立异团队中式食物加工与配备立异团队

  本研讨探讨了LVEF辅佐冻藏(-38C、-18C)期间(0~5月)猪肉质量的改变状况及肌肉蛋白-水分互作联系。

  近来，中式食物加工与配备立异团队解析了低压静电场辅佐猪肉冻藏的效果机制。该研讨成果发表于食物范畴Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(JCR一区，IF=6.1)。张春晖研讨员和李侠副研讨员为文章一起通讯作者，硕士生武广玉和杨川为一起榜首作者。相关研讨成果得到了新疆优质畜产品工业集群-猪肉工业链要害研制整合方案(2022LQ01003)的支撑。

  冷冻是常见的肉品保藏方法，冻住改变了肌肉中蛋白质与水分的彼此效果，下降了水分活度，延缓了生化反响进程，但冷冻后的肉质量量下降仍较为严峻。近年来，低压静电场(LVEF)作为一种新式冷冻辅佐技能使用于肉品保藏多个环节，遭到广泛重视，LVEF对冻藏进程中肉质量量的影响研讨也在继续展开。

  本研讨探讨了LVEF辅佐冻藏(-38C、-18C)期间(0~5月)猪肉质量的改变状况及肌肉蛋白-水分互作联系。跟着冻藏时刻延伸，猪肉质量呈现劣变现象，且不同冻藏条件对肉质量量形成不一样程度的影响。LVEF辅佐-38C冻藏对猪肉质量的影响效果与-38C非静电场冻藏效果无明显差异。与-18C冻藏比较，LVEF辅佐-18C冻藏肉类样品的L*和a*值较高、∆E值和剪切力较低，冻结丢失和蒸煮丢失得到必定效果缓解，标明LVEF效果下冷冻肉色泽更好、嫩度更高、肌肉持水力更强。此外，研讨还发现了LVEF辅佐-18C冻藏能按捺冰晶成长，保持肌肉微观安排架构完整性，缓解肌肉蛋白质冷冻变性，肌肉蛋白质二级结构稳定性更高，蛋白质外表疏水性下降，蛋白质-水分彼此效果力得以有用保持。

  该研讨将为扩展LVEF在肉及肉制品冷冻范畴的工业化使用供给理论指导。【阅览原文】

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