肉品科学与养分工程立异团队提醒了植物多糖作为肉类脂肪代替物与肌原纤维蛋白互作机制

  近来，中国农业科学院农产品加工研讨所肉品科学与养分工程立异团队提醒了植物多糖作为肉类脂肪代替物与肌原纤维蛋白互作机制。

  近来，中国农业科学院农产品加工研讨所肉品科学与养分工程立异团队提醒了植物多糖作为肉类脂肪代替物与肌原纤维蛋白互作机制。该研讨成果发表于食物范畴Top期刊《Food Hydrocolloids》(JCR一区，IF=10.7)。加工所2020级中比联合培育博士生黄彩燕为论文榜首作者，张德权研讨员和陈丽副研讨员为一起通讯作者。该研讨得到了山东省要点研制专项(2022TZXD0021)和中国农业科学院农产品加工研讨所“国之大者”项目(G2022-554 IFST-04)的支撑。

  肉类食物作为人体获取优质蛋白和能量的重要来历，在人类健康饮食中发挥及其重要的效果。脂肪在进步肉制品的风味、质构、多汁性和感官特性等方面至关重要。肉及肉制品中含有很多饱满脂肪，摄入过多会对人体健康构成威胁，或许诱发冠心病、动脉粥样硬化、II型糖尿病和肥胖症等疾病。因而，开发一种新式肉类产品脂肪代替物在下降脂肪含量的一起坚持产品的理化特性和感官质量含义严重。

  该研讨探求了不同来历植物多糖(菊粉、k-卡拉胶、魔芋葡甘聚糖)作为脂肪代替物对肌原纤维蛋白微观结构、凝胶特性、流变特性和消化特性的影响。依据成果得出，多糖可提高肌原纤维蛋白凝胶强度、持水性、储能模量和损耗模量，下降蛋白消化率；增加多糖可使混合凝胶的三维凝胶网络结构愈加紧凑、精密，且涣散在整个凝胶基质中的孔隙变得更均匀。

  以上研讨成果旨在寻觅一种新式肉类脂肪代替物，为我国居民养分健康肉制品的开发供给理论按照和技术上的支撑。【阅览原文】

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